No.004 神獣(本州鹿)の燻製
区 分
温 燻
材 料
鹿肉
混合塩
日本酒
その他
山桜のチップ
ハーブウォッカ
燻製箱
ミートテンダー
ライザー
工程 1
-- 下ごしらえ --
道具、調味料、血抜き済みの鹿肉を揃える。
薄皮、凝血、スジなどを取り去り、形を整える。
ミートテンダーライザーで十分、肉繊維を切る。
獣臭を消すため、香草塩を肉重量の1%を使い、
自然塩2%、キビ糖少々を 計量し混ぜ合わせる。
混合塩を肉に十分すり込む。
更にハーブウォッカで、消毒と香り付けをする。
ビニール袋に入れ日本酒をコップ半分ほど入れ、
2重にしてきつく縛り、冷蔵庫で2〜3日ねかせる。
工程 2
-- 燻 煙 --
表面の水分を十分拭き取り、更に風乾してから
ゆっくり温度を上げながら、山桜のチップで4〜5時間煙をかける。
最後の1時間は約70℃を保ち続ける。
箱から取り出して、1晩ほど風乾して出来上がりです。
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